Бизнес-план кондитерской: свое дело с минимальным капиталом

Ароматная и свежая выпечка всегда будет пользоваться высоким спросом. Кто-то любит приобретать «домашние» торты и пироги на праздники и особые случаи, кто-то перекусывает на бегу пирожком или булочкой. Как видите, кондитерские остаются востребованными в любое время и при любых условиях, тем более что по данным статистики Россия занимает лидирующие позиции в мировом рейтинге по объемам реализации кондитерских изделий. Таким образом, открытие кондитерской – прибыльное и выгодное дело.

Наибольшую прибыль вам принесет открытие не просто производственного цеха, а небольшого кафе магазина выпечки и кафе с собственной кухней. Затраты, конечно, будут больше, но и окупаемость наступит быстрее. В данной статье мы предлагаем познакомиться с подробным бизнес-планом кондитерской.

Подбор помещения под кондитерскую

Если мы открываем «цех» по производству кондитерских изделий совместно с кафе, нам необходимо найти оживленное, людное место. Идеальный вариант – центр города и поблизости. Хорошим положением кондитерской станут места неподалеку от университетов и офисных зданий (только если там не работают бизнесмены-миллионеры). Также отличный вариант расположения – спальные районы, ведь часто по пути домой с работы люди заходят в магазины, чтобы купить что-нибудь к ужину.

Определившись с местоположением, необходимо рассчитать площадь будущего помещения. Подумайте, какие зоны нужно сделать для успешного функционирования кондитерской. Прежде всего, это торговая зона и зона для кафе, сам производственный цех, комнаты для хранения сырья и хранения готовой продукции, санузел и небольшая комната для персонала. Кажется, что это много, но на самом деле будет достаточно помещения площадью около 100 кв. м.

Так как ваш бизнес направлен на производство пищевых продуктов и организацию точки общественного питания, приготовьтесь к самым строгим требованиям от Роспотребнадзора и Санэпидемстанции. Для начала ваше помещение обязательно должно быть подключено к системам горячего и холодного водоснабжения, электричеству, канализационной и отопительным системам. Учтите ограничения по площади в случае, если собираетесь открыть кондитерскую в жилом доме. Ваше помещение должно иметь отдельных вход, эвакуационный выход, подъезд для приема сырья с торца дома. Согласно нормам СЭС, в помещении также должна быть принудительная вытяжка, раздельные мойки (отдельно для рук и для посуды), а также торговый хал должен быть отделен от зала производственного. Требование пожарной службы – дополнительный выход из производственного помещения.

Найти помещение, которое отвечает всем нормам и критериям, достаточно сложно. Возможна перепланировка менее подходящего помещения, но это потребует дополнительных затрат. Арендная плата, как правило, составляет около 70 000 рублей.

Регистрация бизнеса и сбор необходимых документов

Как уже говорилось ранее, открытие точки производства пищевой продукции и организации общественного питания всегда сопровождается большим количеством бумаг, разрешений и договоров. Начнем с санитарно-эпидемиологическое заключение на предмет соответствия производства существующим государственным санитарным нормативам, правилам, стандартам. К нему прилагается список ассортимента изготовляемой продукции. Следующий пункт – программа по организации и проведению производственного контроля. Эта программа контролирует, как на вашем предприятии соблюдаются санитарные нормы и проводятся санитарно-эпидемиологические мероприятия. Еще один важный документ — сертификаты соответствия кондитерских изделий санитарным нормам. Также вам будет нужно заключить договоры о дезинсекции, дезинфекции и дератизации вашего помещения (это подтверждается санитарным паспортом), договоры на утилизацию люминесцентных ламп, вывоз мусора, дезинфекцию систем кондиционирования и вентиляции.

Также не забывайте о регистрации в налоговой службе. Для данного вида деятельности подойдет ИП, но регистрация ООО дает больше возможностей. Выбирая коды ОКВЭД, остановитесь на 15.81 (Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения) и 52.24 (Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями).

Если вы только начинаете заниматься бизнесом, то получение всех необходимых бумаг для открытия кондитерской может стать слишком трудоемким делом. В таком случае вы можете обратиться к юридическим фирмам и компаниям, которые этим занимаются. В целом на получение документации у вас может уйти до 20 000 рублей.

Ремонт и оборудование помещения под кондитерский цех

Определившись с планировкой помещения, можно приступать к его отделке. Начнем с кухни («то есть производственного цеха»). Согласно требованиям СЭС, стены и пол кухонных помещений должны быть выложены кафельной плиткой или покрыты водоэмульсионной краской. Для обеспечения полноценной работы вашей кондитерской потребуется следующий минимальный набор оборудования:

• Вытяжка (кстати, еще одно требование СЭС);
• Морозильные камеры и холодильники для хранения ингредиентов;
• Тестомес;
• Электрическая плита;
• Печь конвекционная;
• Миксер и блендер;
• Посудомоечная машина;
• Кондитерские формы, аксессуары и посуда;
• Шкафы и столы;
• Весы.

На полное обустройство кухни у вас уйдет порядка 360 000 рублей.

Переходим к основному залу. Зал будет использоваться для продажи произведенной выпечки и в качестве кафе. Здесь важно выбрать особенную, уникальную концепцию своего кафе, которая будет отличать вас от конкурентов. Для этого мы рекомендуем  не пожалеть денег и обратиться к дизайнеру. Он поможет выработать единый стиль оформления, подберет цветовую палитру и аксессуары для интерьера.

Если же вы сильно ограничены в средствах, можно попробовать справиться своими силами. Для оформления можно выбрать цвет, отдаленно напоминающий выпечку – нежно-желтый, охристый, бежевый, кофейный. Можете сделать «вставки» или приобрести мебель цветов, вызывающих аппетит – красный, оранжевый, бирюзовый. Украсьте стены и подоконники вашего помещения: поставьте горшки или вазы с цветами, повесьте полочки необычной формы и расставьте на них сувениры, сделайте мини-фотовыставку изображений еды, украсьте витрину с продаваемой выпечкой…

Чем еще можно завлечь посетителей? Люди любят шоу, поэтому попробуйте поэкспериментировать и перенести часть процесса приготовления сладостей в зал. Можете устраивать мастер-классы от известных кондитеров, тематические вечеринки и прочее. Думать об этом желательно на этапе ремонта, чтобы без проблем рассчитать место.

Чтобы сделать зал удобным для торговли и уютным для посетителей, потребуется следующая мебель:

• Стеклянные витрины (желательно высотой 85 см от пола, чтобы покупателю было удобно рассмотреть товар);
• Барный шкаф-холодильник;
• Кофемашина;
• Оборудование для коктейлей, чая и проч.;
• Столы для посетителей;
• Стулья или кресла;
• Кассовое оборудование.

В ремонт зала нужно вложить около 300 000 рублей. Но поверьте, оно того стоит, ведь если в вашей кондитерской будет уютно и приятно, клиенты будут возвращаться снова и снова.

Персонал кондитерской

Несмотря на повсеместную автоматизацию производства (в том числе и в кондитерской сфере), без человеческих рук у вас не получится по-настоящему вкусной и оригинальной выпечки. Поэтому к подбору персонала нужно отнестись ответственно. Желательно выбирать людей с образованием в этой сфере и опытных. Характеристика вашего идеального работника – аккуратный, ответственный, творческий и инициативный. Итак, без кого вы точно не сможете обойтись:

• Повар-кондитер (3 человека). «Сердце» вашей кондитерской. При приеме попросить рассказать о навыках, показать примеры своих кулинарных работ. Если не получится найти человека с опытом, рекомендуем оплатить курсы кондитеров. График повара кондитера – 3/2, зарплата – 25 000 рублей.
• Продавец-кассир (2 человека). По совместительству выполняет услуги баристы и готовит напитки для посетителей. В его обязанности входит продажа продукции кондитерской, поддержание общего порядка в зале, общение с клиентами. Как правило, продавцы работают по графику 2/2, средняя зарплата – 17 000 рублей.
• Уборщица. Эту позицию можете отдать под реализацию аутсорсинговым компаниям. А вообще уборщица зарабатывает около 13 000 рублей.

Итого на зарплаты сотрудникам в месяц у вас будет уходить 122 000 рублей.

Выбор ассортимента продаваемых товаров

Чтобы привлечь много клиентов, предоставьте им широкий выбор. Вы должны предлагать не менее 50 единиц продукции. Ими могут стать пирожные, кексы, сладкие и сытные пирожки, большие пироги, торты, тарты, чизкейки, сдобные булочки и др. Кроме выпечки, в ваш ассортимент могут войти шоколадные изделия ручной работы. Они пользуются популярностью за счет своей оригинальность и особого вкуса, поэтому цены на такие изделия остаются высокими.

Выберите блюдо или напиток, которые станут «фишкой» вашей кондитерской. Например, кофе из Латинской Америки, коктейли из натуральных ягод зимой или выпечка по экзотичным рецептам. Удивляйте своих клиентов и не забывайте о внешнем оформлении ваших десертов!

Внешняя реализация продукции: кондитерский магазин

«Собственные» продажи составляют около половины дохода, другие 50% приходятся на сотрудничество с магазинами и на частные заказы.

Реальнее и выгоднее всего сотрудничать с небольшими супермаркетами и лавками. Гипермаркеты в последнее время занимаются изготовлением выпечки сами, а покупка продукции у крупных производителей может не отвечать стандартам качества, так большие партии часто залеживаются, ожидая продаж. Поэтому вы можете договориться о выгодных условиях сбыта продукции.

Немного зарекомендовав себя на рынке, предложите клиентам услугу заказа тортов и выпечки на дом. Для этого нужны опытный кондитер и собственный транспорт (желательно, сразу с водителем). Так называемые авторские торты пользуются большой популярностью, так как они не только оригинально выглядят, но и имеют особый, домашний вкус.

Маркетинговый план кондитерской

Вариантов продвижения вашей кондитерской множество. Для начала приготовьте яркую, стильную вывеску, чтобы люди вас замечали. Можете подготовить наружную рекламу – развесить афиши в городе, сделать билборды и проч., но наружная реклама является, пожалуй, самым дорогим способом.

Обязательно используйте социальные сети, ведь в них можно рассказывать о своей кондитерской бесплатно. Заведите аккаунты в  Instagram, Facebook, ВКонтакте, делайте красивые снимки выпечки и интерьера, рассказывайте о технологиях приготовления, устраивайте розыгрыши и конкурсы, общайтесь со своими клиентами!

С помощью рекламы вы сможете создать себе нужный имидж и репутацию. На рекламную кампанию может уйти до 60 000 рублей.

Расчет окупаемости кондитерской

Итак, чтобы просто открыть кафе, потребуется капитал, равный 740 000 рублей. Добавьте к этому ежемесячные расходы: аренда, налоги, коммунальные платежи, зарплата сотрудникам – это еще около 210 000 рублей.

А теперь подсчитаем доход. Предположим, что средняя цена одного изделия – 300 рублей (учитывая цены 1 пирожка за 30 рублей и 1 торта за 700 рублей). Средняя цена любого напитка – 90 рублей. Предположим, что в день у вас стабильно бывает 15 посетителей со средним чеком 350 рублей. В месяц это порядка 157 000 рублей. Доходы от сотрудничества с магазинами и частных заказов могут составлять около 200 000 рублей. За месяц ваша кондитерская может заработать около 357 000 рублей.

Таким образом, кондитерская окупится уже через полгода. Месячный доход может составлять порядка 147 000 рублей, что делает открытие кондитерской не только интересным, но и прибыльным делом!