Заведения общественного питания с каждым годом становятся всё более востребованными населением больших и малых городов. В прошлом столетии в эпоху строительства социализма руководством страны вообще планировалось заменить традиционный уклад общества и прочно утвердить в жизни населения питание не дома, а в столовых, с целью освободить домохозяек от процесса готовки, дабы они занимались чем-то более полезным и интересным для себя и общества.
С тех пор столовые открывались и открываются при различных государственных и частных учреждениях. Они ассоциируются с низким уровнем цен на блюда и достойным качеством. Сегодня необязательно открывать столовую при какой-либо организации, а рыночная система экономики позволяет это сделать каждому.
Оглавление
Общие организационные вопросы
Начать стоит с важной процедуры: «легитимизации» бизнеса. Это необходимо для того, чтобы официально и безопасно производить оказание услуг. Для этого необходимо пройти регистрацию и получить все необходимые разрешения. Во-первых, это открытие ИП, для чего необходимо следующее.
Согласно законодательству РФ, открыть ИП может любой совершеннолетний гражданин страны. Зарегистрироваться можно как лично, так и в электронном виде.
Пакет документов имеет следующую структуру:
- Заявления на открытие ИП по форме Р21001 (в 1-ом экземпляре; если заявление подается лично, то нотариальное заверение не нужно);
- Квитанция, которая подтверждает уплату госпошлины – 800 рублей (эта сумма является составной частью стоимости открытия ИП).
- Копии основной страницы и страницы с пропиской из паспорта (также необходимо будет предъявить оригинал).
- Копии ИНН.
- Заявления по форме 26.2-1 (это заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения, можно подать его и в 30-ти дневный срок после листа записи ЕГРИП).
Непосредственно для открытия столовой понадобится следующий пакет документов:
- Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей».
- Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам.
- Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором.
- Разрешение от Роспожнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие 2-х запасных выходов.
- Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции.
- Договор об утилизации отходов.
Требования к столовой
Для функционирования необходимо, чтобы заведение общественного питания соответствовало следующим требованиям. В первую очередь, это наличие вентиляции вместе с системами кондиционирования, а также пожарной сигнализация и системы пожаротушения. Для помещения важной составляющей является высота потолков (для столовых высота должна достигать более 2-х метров). Также помещение должно соответствовать строительным нормативам и СНИПам. Для обеспечения безопасности, необходимо, чтобы в помещении было предусмотрено 2 запасных выхода.
Далее необходимо определиться с выбором расположения помещения (опираясь на вышеперечисленные условия). Обычно на улицах и в средствах массовой информации редко можно услышать или увидеть рекламу столовой, поэтому место должно быть проходимым и оживлённым. Зачастую столовая подразумевает постройку отдельного здания, но допускается расположение на 1-ом этаже дома. Рекомендуется размещать подобные заведения там, где уже была организация с похожим видом деятельности. Можно рассмотреть вариант открытия рядом с офисным помещением или какой-либо другой организацией (университетом, заводом).
Персонал для столовой
Столовая обычно подразумевает под собой систему, в которой клиент обслуживает сам себя. Поэтому требования к количеству персонала невелики. Для комфортного функционирования понадобится нанять:
Должность | Количество (человек) | Требования | Опыт работы |
Повар | 6 | Среднее профессиональное образование по направлению кулинария | От 2-х лет |
Помощник | 1 | Среднее профессиональное образование | Без опыта |
Управляющий | 1 | Высшее образование в сфере управления персоналом | От 2-х лет |
Посудомойщик/ца | 3 | Без требований | Без опыта |
Кассир | 2 | Среднее профессиональное образование | От одного года |
Уборщица | 1 | Без требований | Без опыта |
Ведение бухгалтерии можно делегировать аутсорсинговой компании, это существенно снизит затраты на штатного специалиста в данной сфере.
Блюда и разработка меню для столовой
Разновидность блюд в столовых редко имеет принципиальные различия, поскольку у простых столовых цели и задачи существенно отличаются от предназначений ресторанов и кафе. В ассортименте рассматриваемой столовой будут представлены следующие блюда: первые блюда (супы, рассольники, солянки, борщ, уха), вторые блюда (мясо по-французски, тушеная говядина, эскалоп и прочее). Гарниры будут включать следующее: макароны, картофельное пюре, капуста тушеная, гречка. Также в ассортимент будут добавлены различные салаты (летний, капуста квашеная и прочее), мучные и кондитерские изделия (хлеб, булочки с повидлом, маком, картофелем, рисом, пирожные), напитки (компоты, минералка, лимонады).
Оборудование для столовой
В целях производства вышеперечисленной продукции помимо кухонной утвари (ножи, кастрюли и прочее), в обязательном порядке понадобится следующее оборудование:
- Технологическое оборудование: мясорубка, картофелечистка, овощерезка, слайсер, миксер.
- Тепловое оборудование: плиты электрические, жарочная поверхность, рисоварка, фритюрница, кипятильник.
- Холодильное оборудование: холодильный шкаф, стол охлаждаемый, морозилка.
- Посудомоечное оборудование.
- Кухонная посуда.
- Нейтральное оборудование: ванная моечная, стеллажи, производственный стол, зонт вытяжной.
Бизнес-план столовой с расчетами
Для начала стоит определиться с суммой затрат – объёмом инвестиций, который понадобится для стартового вложения. Структура первоначальных инвестиций выглядит следующим образом:
Наименование оборудования | Количество | Цена (рублей) |
Технологическое оборудование | ||
Мясорубка | 1 | 25 000 |
Картофелечистка | 1 | 30 000 |
Овощерезка | 1 | 12 000 |
Слайсер | 1 | 15 000 |
Миксеры | 4 | 40 000 |
Холодильное оборудование | ||
Холодильный шкаф | 1 | 31 000 |
Стол охлаждаемый | 1 | 52 000 |
Морозильный шкаф | 1 | 50 000 |
Нейтральное оборудование | ||
Ванная моечная | 1 | 3 500 |
Стеллажи | 3 | 6 000 |
Стол производственный | 1 | 3 000 |
Тележки-шпильки для подносов | 2 | 10 000 |
Зонт вытяжной | 1 | 9 000 |
Рукосушитель | 2 | 4 000 |
Посудомоечное оборудование | ||
Машина посудомоечная | 1 | 55 000 |
Транспортеры для сбора грязной посуды | 8 | 16 000 |
Кухонная посуда | ||
Гастроемкости из нержавеющей стали | 2 | 2 000 |
Котлы | 2 | 12 000 |
Кастрюли | 6 | 6 000 |
Сководоры | 5 | 5 000 |
Миски | 2 | 2 000 |
Кухонный инвентарь и прочее оборудование | ||
Профессиональные поварские ножи | 4 | 4 000 |
Дуршлаты, разделочные доски, половники, черпаки | 4 | 2 900 |
Молотки, топорики для отбивания мяса | 2 | 1 000 |
Картофелемялки, толкушки, чистки, терки, прессы | 2 | 1 700 |
Посуда и столовые приборы (подносы, вилки, ложки, стаканы) | 100 | 7000 |
Спецодежда (фартуки, халаты, головные уборы, обувь) | 13 | 25 000 |
Мебель (столы, стулья) | 50 | 150 000 |
Холодильные камеры | 2 | 45 000 |
Итого | 625 100 |
Произведем расчет стартовых затрат на приобретение различного производственного оборудования:
1) Затраты на запчасти составляют 2% от общей стоимости оборудования (без учета кухонной посуды и инвентаря).
361 500*0,02=7 230 руб.
2) Затраты на тару составляют 0,5 % от стоимости технологического оборудования.
631 500*0,005=3 157,5 руб.
3) Транспортные расходы составляют 8% от суммарной стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.
(625100 + 7230+3157,5)*0,08= 50 839 руб.
4) Заготовочно-складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.
(625 100 + 7 230+3 157,5+50 839)*0,012= 8 236 руб.
5) Затраты на оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования составляют 1,5 % от общей стоимости оборудования.
361500*0,015=5 422 руб.
6) Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5 до 10% от стоимости всего технологического оборудования.
361 500*0,05 = 18 075 руб.
7) Затраты на монтаж оборудования составляют от 15 до 20% от стоимости оборудования.
361 500*0,15 = 5422 руб.
8) Затраты на автоматизацию составляют 10% от стоимости технологического оборудования.
361 500*0,10 = 36 150 руб.
9) Накладные расходы составляют от 1 до 2% от стоимости технологического оборудования.
361 500*0,01 = 3 615 руб.
10) Затраты на специальные работы составляют 10% от стоимости технологического оборудования.
361 500*0,10 = 36 150 руб.
Итого, общая сумма расходов на данном этапе равна: 799 396 рублей
Для проектируемой столовой необходимо помещение общей площадью 100 кв.м.
Стоимость аренды за 1 кв.м составляет 600 рублей, включая коммунальные услуги.
Соответственно, стоимость помещения, необходимого для столовой составит: 100*600=60 000рублей/месяц.
На закупку продуктов питания в среднем тратится по 180 000 рублей в месяц.
Следующий расчетный этап, это затраты на зарплаты персонала. Всего в штате 13 человек.
Должность | Количество (человек) | Зарплата (рублей) |
Повар | 3 | 20 000 |
Помощник | 4 | 10 000 |
Управляющий | 1 | 25 000 |
Посудомойщик/ца | 2 | 10 000 |
Кассир | 2 | 20 000 |
Уборщица | 1 | 10 000 |
Итого | 195 000 |
С учетом налоговых отчислений в фонды социального страхования в размере 30% от общего фонда оплаты труда, сотрудники будут обходиться в 253 500 рублей ежемесячно.
Расчет отчислений в фонды обязательного социального страхования: 195 000*0,3=58 500 рублей.
Расчет прибыли столовой высчитывается, опираясь на объём выпускаемой и продаваемой продукции, а также посещаемость столовой. На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин). Средний чек столовой составляет 180 рублей.
Таким образом, за 1 рабочий день со средней посещаемостью 300 человек и средним чеком в 180 рублей, можно получить доход 200*180=36 000 рублей ежедневно. В среднем в месяц он будет составлять 36 000*26=936 000 (предприятие функционирует 6 дней в неделю с учётом всех праздников).
Ежемесячная прибыль составляет: 936 000 – (195 000 + 58 500 + 60 000 + 180 000) = 442 500. За вычетом налога на прибыль (15% от валовой прибыли по УСН – 66 375 рублей), чистая прибыль составит 376 125 рублей. Это позволит окупить вложения в течение первых 3-х месяцев. Однако в реальности ежедневная загруженность столовой может не составлять 200 человек. Соответственно, необходимо делать поправки на суточный извлекаемый доход (он может быть на 30-40% меньше). В таком случае прибыль также сократится, что увеличит срок окупаемости до 8-9 месяцев.
Как видно из расчетов, в конкретном рассматриваемом случае срок окупаемости достаточно мал. Буквально за 2-3 месяца можно окупить затраты на столовую полностью. Однако стоит учесть, что данные являются примерными, усреднёнными, составленными на основе опроса владельцев столовых. Разумеется, невозможно составить максимально универсальный бизнес-план, поскольку в данном вопросе учитывается множество факторов, начиная от проходимости улицы, на которой расположена столовая, заканчивая изменением стоимости агрегатов и продуктов.