Строим бизнес на производстве шоколада


Шоколад, несмотря на то, что он не является продуктом питания первой необходимости, достаточно популярен. В настоящее время в России наблюдается тенденция увеличения объемов производства этого кондитерского изделия, что свидетельствует о повышенном спросе на него. При этом производится как шоколад обычного качества, так и шоколад премиум-класса, а также разнообразные шоколадные изделия.

Если обратиться к статистике, то от 73% до 82% россиян (по данным различных исследовательских агентств) регулярно употребляют шоколад. В начале 2000-х в среднем за 1 год человек съедал около 3 кг шоколада, в настоящее время – уже около 6 кг. Таким образом, потребление шоколада увеличилось в 2 раза менее, чем за два десятка лет, тенденция увеличения потребления все так же сохраняется и прирост по приблизительным оценкам составляет около 7% в год.

Технология и специфика производства шоколада

Основным этапом производства шоколада является конширование. Этот процесс осуществляется в специальной конш-машине и представляет собой нагрев и последующее постоянное перемешивание шоколада до получения однородной массы. В составе сырья имеется тертое какао, сахарная пудра, какао-масло и различные вкусовые добавки, которые предварительно подвергаются процессу вальцевания – измельчения на специальном оборудовании.

Время конширования определяется требованиями к получаемому продукту. В промышленности дешевые сорта шоколада коншируются около суток, шоколад среднего качества – около 72 часов, шоколад премиум-класса – не менее 5 суток. Конширование осуществляется в три подхода: осуществляется перемешивание сухой смеси какао-порошка и сахарной пудры, далее испаряют влагу из полученной смеси, а затем производят добавление какао-масел.

Вторичным этапом при производстве шоколадных изделий является формование и добавление орехов, цукатов и т.д. (если это предусмотрено в рецептуре). Нагретая до 40 градусов шоколадная масса заливается в формочки, в которых происходит темперирование – резкое охлаждение массы до 33 градусов с постоянным перемешиванием в течение 40 минут. После этого осуществляется полноценное охлаждение продукта и извлечение из форм с последующей упаковкой.

Требования к производству шоколада

При производстве шоколадных изделий существуют требования к помещению: оно должно быть сухим, хорошо вентилируемым, температура в нем должна поддерживаться искусственным образом и составлять около 16 градусов.

Требования к персоналу и цеху должны соответствовать требованиям для пищевого производства – наличие санитарных книжек, вентиляция, отопление, горячее и холодное водоснабжение, покрытие плиткой до высоты полутора метров от пола, покрытие нетоксичной краской и так далее.

Общие технические условия для производства шоколада указаны в документе ГОСТ 31721-2012. В нем указаны процентные соотношения какао-порошка и какао-масел для различных категорий шоколада (горький, молочный, темный, белый и пр.), органолептические показатели изготовляемых шоколадных изделий, требования к сырью, маркировке, транспортировке и хранению.

Стоимость оборудования, материалов и рентабельность бизнеса

Открытие бизнеса по производству шоколада в промышленных масштабах и в домашних условиях имеет свои затраты и прибыль.

Для промышленного производства необходимо наличие помещения. Стоимость аренды производственного помещения площадью около 30 кв.м. составляет около 20 тысяч рублей в месяц.

Для осуществления производства шоколадных изделий необходимо около 3 человек, заработная плата каждого составляет порядка 20 тысяч рублей в месяц. Требования: наличие медицинской книжки, опыт работы в пищевой сфере, навыки.

В качестве оборудование необходимо приобретение:

  • жиротопочного котла (для растопки какао-масла) – около 300 тысяч рублей;
  • шаровой мельницы (для вальцевания) – около 900 тысяч рублей;
  • конша (для перемешивания) – около 300 тысяч рублей за штуку, для конвейерного производства необходимо минимум три аппарата – итого 900 тысяч рублей;
  • темперирующей машины (охлаждение с перемешиванием) – около 800 тысяч рублей;
  • холодильного оборудования (охлаждение) – около 900 000 рублей;
  • форм, штамповочного станка, упаковочного оборудования – в общей сложности около 1 200 тысяч рублей.

Итого, разовые затраты составляют около 5 миллионов рублей.

Затраты на сырье определяются объемами выпускаемой продукции и типом шоколада. Классический горький шоколад состоит на 60% из какао-порошка и на 40% из сахарной пудры. Стоимость какао-порошка около 50 000 рублей за тонну, сахарной пудры – 30 000 рублей за тонну, соответственно, себестоимость тонны шоколада составляет порядка 42 тысяч рублей, что в расчете на 1 килограмм составляет около 100 рублей (с учетом брака и перерасхода). Средняя стоимость 1 кг шоколада составляет около 500 рублей. Соответственно, прибыль с каждого проданного килограмма составляет 400 рублей. Учитывая ежемесячные расходы в 80 тысяч рублей, для безубыточности производства ежемесячно следует реализовывать не менее 200 кг шоколада. При реализации тонны шоколада ежемесячно, прибыль будет составлять около 300 тысяч рублей, соответственно, проект окупится менее чем за 2 года.

Производство на дому



Производство шоколада в домашних условиях требует меньших затрат, так как оборудование производит меньшие объемы и менее мощное, в совокупности затраты на него составят около 2 миллионов рублей, однако продаваемый продукт будет позиционировать себя с позиции авторской работы, поэтому цена 1 кг такого шоколада будет достигать минимум 1 тысячи рублей. Так как производство осуществляется одним человеком (владельцем бизнеса) и в домашних условиях, то никаких постоянных затрат нет. При реализации продукции на 100 тысяч рублей в месяц, проект так же окупится примерно за 2 года.