Бизнес-идея: Производство сыра

Сыр — это очень популярный в России продукт, присутствующий в рационе практически всех людей. Наряду со специфическим, но тем не менее приятным вкусом и ароматом, он обладает массой полезных свойств, имеет высокую питательную ценность для организма, а определенные сорта могут применяться даже в диетах.

Внешнеполитический и экономический курсы нашей страны, который проявился в отказе от многих импортных продуктов питания, стимулировал местные компании производить собственные кисломолочные продукты в больших объемах. Однако на фоне экономии на масштабах производства теряется качество и неповторимый вкус натурального сыра. Тот продукт, что встречается на прилавках, в недостаточной степени удовлетворяет гастрономические пристрастия населения. Поэтому огромное число фермерских хозяйств организовало производство домашнего сыра. Данный бизнес требует весьма значительных затрат, а вот капиталовложения на само сыроварение относительно невысокие: сырье не производится, а закупается. Поэтому, а также ввиду востребованности продукта и широкому охвату целевой аудитории, производство домашнего сыра может принести значительную прибыль.

Чтобы стать настоящим «сырным магнатом» необходимо тщательно разобраться в особенностях продукта и технологии его изготовления.

Виды сыра и их особенности

Итак, простой вопрос, который может ввести в тупик – что такое сыр? Сыром называют пищевой продукт, который получают из молока с использованием специальных ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления молочных и немолочных продуктов с применением солей-плавителей. Простыми словами, сыр – продукт, который изготавливается из молока с использованием специальных бактерий. По разным параметрам сыр делится на несколько видов. Например, по производству сырья сыр делится на сычужный (для створаживания молока используется сычужный фермент), кисломолочные (изготавливаются из обезжиренного молока с использованием молочнокислой закваски) и сывороточные (в производстве участвует сывороточный белок). Также сыр подразделяется на следующие виды:

• твердые (массовая доля жира 45-55%, примеры – российский, голландский, Пармезан, Чеддар и др);
• полутвердые (массовая доля жира 20-45%, примеры – Гауда, Эдам, Хаварти, пикантные сыры и др.);
• мягкие (массовая доля жира 45-60%, примеры – Камамбер, Бри, славянский и др.).

Твердые сычужные сыры – наиболее востребованные на российском рынке, но и зайти в него непросто из-за высокой конкуренции. Мягкие кисломолочные сыры не являются объектом высокой конкуренции, но завоевывать любовь покупателей станет непростым делом. Но в чем едины покупатели – их выбор падает на качественные сыры известных марок.

Решение производить тот или иной вид сыра повлияет организацию вашего дела. В общих чертах процесс изготовления сыра выглядит следующим образом:

1. Пастеризация – процесс нагревания молока (от 65 до 90 градусов) и его выдерживания (до 30 минут). На этом этапе сыр приобретает свои уникальные характеристики.

2. Добавление молокосвертывающего фермента и молочной закваски – получение коагулята («свернувшегося» молока или сгустка).

3. Разрезание «сгустка». Здесь важно правильно определить момент, когда масса готова к этому этапу.

4. Получение самой сырной массы. Фактически сыр готов, на данном этапе в него можно добавлять специи, пряности, травы – на усмотрение сыродела.

5. Прессование. Для приобретения окончательного вида сыр прессуется в специальных формах под разным давлением.

6. Созревание – после этого процесса сыр окончательно готов к употреблению. В зависимости от вида сыра, меняются условия и время хранения.

Выбираем качественное сырье

Теперь, владея общим представлением о сыре как продукте и процессе его производства, перейдем к тонкостям. Начнем с сырья – как выбрать, где купить и другие логичные вопросы.
Обратите внимание, что лучший сыр получается из цельного молока жирностью не менее 3,5%. Для производства сыра идеально подходит коровье, овечье и козье молоко, повторяемся, но все зависит от вида сыра, который вы собираетесь производить. Более точные характеристики «идеального» молока: плотность – не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — 16 18 от, белка — не менее 3,0 %, соли кальция – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг. Закупать молоко лучше всего у крупных фермерских хозяйств, которые реализуют молоко для оптовых продаж.

Также для производства большинства видов сыра понадобится закваска, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, калиевая селитра, соль, пищевой пепсин, парафиновосковые составы, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция должна быть 10-40 г сухой соли на 100 литров молока. Доза сычужного фермента составляет 2-2,5 г фермента на 100 литров молока. Фермент вносят в молоко в виде 1-2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке.

Юридическое оформление бизнеса

Итак, внимательно изучив и проанализировав рынок, вы готовы к открытию собственного производства. Как и в любом деле, начать придется с оформления документации. Подавляющее большинство крестьянских хозяйств, занимающихся производством сыра, официально регистрируются в качестве индивидуальных предпринимателей. Это позволяет использовать УСН и упрощенную отчетность. После регистрации в налоговой службе необходимо получить сертификаты качества. Если вы планируете создавать крупное предприятие, в качестве организационно-правовой формы рекомендуем выбрать ООО. Следующий шаг – получение разрешения в Роспотребнадзоре. Сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Потребуются такие документы, как заявка, учредительные документы предприятия, ветеринарный сертификат на сырье, фитосанитарное свидетельство, готовые образцы этикеток и упаковки.

Обустройство помещения сыроварни

Следующий важный пункт вашего бизнес-плана – помещение, в котором будет находиться производство. Его площадь варьируется от ваших целей: для мини-цеха будет вполне достаточно 15 кв.м., для завода потребуется около 350 кв.м. Обязательные условия: наличие горячего и холодного водоснабжения, вентиляционных систем, канализации и отопления. Как и для любого производства (особенно пищевого) вам понадобится помещение не только с вышеперечисленными критериями, но и с хорошим освещением, надежной системой противопожарной безопасности, пластиковой или металлической мебелью. Особое требование к стенам – они должны быть покрыты плиткой на высоту 2,5 метра, все, что выше – покрыто нетоксичной краской. Безусловно, в помещении должен поддерживаться идеальный порядок и соблюдаться все правила гигиены, но ответственными за это будут ваши сотрудники (разумеется, под вашим чутким контролем). Арендная плата за такое помещение будет составлять около 20 000 рублей, а коммунальные платежи — 5 000 рублей.

Самым дорогостоящим вложением будет покупка линии по производству сыра. Если вы решили открыть довольно крупное предприятие, вам потребуются следующие оборудование и инвентарь:

• котлы для приготовления сыра,
• буферный резервуар,
• пресс и поршень,
• паровой стерилизатор,
• заквасочник,
• нагреватель,
• насосы и т.д.

Если вы хотите начать с малых масштабов, то набор необходимого оборудования будет минимальным: ванны для пастеризации, для выдержки, парафинер, пресса, формы для сыра. Здесь можно уложиться в 400 000 рублей. Также вам обязательно потребуются холодильные камеры для хранения продуктов и упаковочная машина. Это обойдется вам в 100 000 рублей.

В любом случае ваше помещение должно делиться на несколько зон: непосредственно, цех, зона закваски, отдел для посолки сыра, место для холодильных камер.

Персонал вашей сыроварни

Переходим к следующему этапу – персонал. На первый взгляд может показаться, что производство сыра – размеренный медленный процесс, и можно управиться в одиночку. Это не правда, не экономьте на персонале. В вашу команду потребуются технолог, сыровар, подсобные рабочие, желательно уборщица. Лучше, если технолог владеет образованием повара, так как на его плечи ляжет утверждение и проверка рецепта изготавливаемого сыра на соответствие с ГОСТом, контролирует производство и т.д. Его зарплата – от 25 000 рублей в месяц. Чем занимается сыровар, думаем, объяснять не нужно, его зарплата – 20 000 рублей в месяц. Подсобные рабочие следят за общим порядком в цехах, устраняют неполадки в работе оборудования и т.д. Зарплата подсобного рабочего – от 15 000 рублей. Административные функции лучше взять на себя владельцу бизнеса, особенно на начальных этапах.

Реализация продукции и получение прибыли

Готовый сыр уже хранится в холодильных камерах, и тут возник вопрос: а как его реализовать? Чтобы не столкнуться с такой проблемой, подумайте о каналах сбыта заранее. Конечно, если у вас есть свои торговые точки, эта проблема отпадает, но так бывает не всегда и не у всех. Для решения проблемы ищите продавцов, которые захотят реализовать ваш продукт. Вашими каналами сбыта могут стать продовольственные рынки, супермаркеты (но тут договориться на порядок сложнее), небольшие частные магазины, предприятия общественного питания. Начинайте распространять свою продукцию сначала по городу, затем по региону, после можно выйти на федеральный уровень и, кто знает, возможно, начнете экспортировать свой сыр зарубеж.

Не уходя далеко от темы продаж, несколько слов необходимо сказать о рекламе. Подумайте, зачем люди покупают сыр, какие их проблемы он решает? Кому-то просто нравится вкус, другие любят перекусывать ломтиком сыра, некоторые хотят повысить уровень кальция в организме… Список бесконечен, но его нужно составить, так как это поможет не только выстроить рекламную стратегию, но и внести ценные изменения в само производство. Наймите маркетолога, который поможет составить имидж вашего продукта и займется его продвижением хотя на первых порах. В среднем на рекламу у вас может уйти около 100 000 рублей.

Теперь перейдем непосредственно к сыру. Для его производства требуются молоко и закваска (также может добавляться соль или различные добавки в зависимости от рецепта). Соотношение и, соответственно, себестоимость сыров разных категорий будет различаться. Например, при изготовлении твердого сыра на 1 кг продукта требуется около 9,5 литров молока и 0,01 дозы закваски из молочнокислых стрептококков. 1 литр молока стоит около 15 рублей при оптовой закупке у фермеров, а 1 порция закваски — 30 рублей. Соответственно, себестоимость 1 кг сыра составляет около 150 рублей. Средняя цена реализации сыра фермерскими хозяйствами — от 400 рублей. Поэтому валовая прибыль от продажи 1 кг сыра составит 250 рублей. Для достижения безубыточности следует реализовывать ежемесячно не менее 400 кг. Однако производственные возможности даже такой мини-сыроварни позволяют производить в месяц свыше тонны сыра, реализация которого принесет ежемесячную прибыль в размере 150 000 рублей и позволит окупить бизнес за 4 месяца.

Риски. Как их избежать

У бизнеса по производству сыра имеются свои риски. К ним относятся сбои в поставках, строгое соблюдение рецептуры и стандартов качества, сложность в поиске качества сырья. Конечно, предпринимательство  это деятельность, связанная с риском, но вы можете себя подстраховать. Для «прощупывания почвы» можно организовать домашний мини-цех из подручных материалов. В Интернете есть рецепты и пошаговые инструкции приготовления домашнего сыра, остается лишь купить необходимую посуду и ингредиенты.

Производство сыра – бизнес с большой зоной роста, так как сегодня рынке представлено множество различных молочных продуктов. С производства «классического» твердого и мягкого сыров вы можете перейти к выпуску плавленых сырков, творога, сметаны, глазированных сырков. Самое главное – изучите потребности покупателей и создавайте такой продукт, который не просто их удовлетворит, а удивит и порадует!