Производство колбасы в домашних условиях

Праздничный стол, как и банкет трудно представить без колбасной нарезки. Люди давно полюбили колбасные изделия, поэтому употребляют данный продукт и как деликатес, и как часть ежедневного рациона. Так что колбасные изделия — довольно популярный продукт. Производство колбасы в домашних условиях — прибыльное, рентабельное и быстро окупаемое производство. Качество колбасной продукции, изготовленной в специализированном цехе, не хуже, чем у изделий, произведенных на крупных промышленных предприятиях. И бывает, что вкус дешевых колбас промышленного производства не всегда радует, а дорогие изделия не все готовы купить. Колбасы, изготовленные на мини-заводах из натуральных ингредиентов, вполне могут отличаться отменным вкусом, при этом их цена остается не такой высокой. Поэтому такая продукция, при условии высокого качества, будет пользоваться спросом. Кроме того, в этой нише не наблюдается значительного уровня конкуренции.

Ассортимент

Прежде всего нужно проработать то, каким будет ассортимент и виды выпускаемой продукции. Каждый вид продукции регулируется нормами ГОСТа. Кроме того, ассортимент, технологическая последовательность и объем выпускаемой продукции определяют то, каким будет оборудование и объем производства.

Как правило, в ассортимент колбас домашнего производства входят следующие виды продукции:

  • Вapёнo-кoпчёнaя кoлбaca. Производство данного вида колбасы предполагает варку и копчение. Как правило, такая продукция содержит немалое количество приправ и специй. Также в ее состав может входить шпик, сливки, молоко и крахмал.
  • Пoлyкoпчёнaя кoлбaca. Для изготовления такого вида колбасы необходима обжарка, варка и копчение.
  • Сырокопченая колбаса, или колбаса твердого копчения. Согласно технологии ее изготовления, подобная колбаса не подвергается воздействию термообработки с применением высоких температур. Именно сырокопченая колбаса содержит немалое количество специй.
  • Сыровяленая колбаса производится из маринованного мяса. Такой вид колбас подвергается копчению в течение 3-4 дней.

Выбор помещения

В жилом доме мини-завод по производству колбасы лучше не делать, так как это не соответствует требованиям санитарных норм. Кроме того, в соответствии с требованиями ветеринарной инспекции, запрещается располагать колбасный цех в помещении бывших домов отдыха, детских садов, бань и любых жилых помещений.

При выборе помещения для аренды нужно учитывать, что есть определенные нормы, регламентирующие расстояние колбасного цеха от таких объектов, как мясокомбинат, животноводческая ферма, жилой сектор. Так, между колбасным цехом и жилым массивом должно быть расстояние не менее 50 метров.

По этой причине лучше выбирать для производственной площади отдельно стоящее здание за чертой города.

Что касается размеров площади, то для небольшого производства достаточно 50-100 кв. м. для размещения оборудования и запуска конвейерного производства. Работа, связанная с сырьем, не должна проводиться в помещении, где имеют дело с готовой продукцией. Автомобильное покрытие производственной площадки не следует делать из щебенки или гравия, так как такая дорога образует пыль, поэтому необходимо прокладывать асфальт.

На производственной площади должны быть выделены и ограничены следующие помещения:

  • Цеха для работ с сырьем.
  • Цех для осуществления производства.
  • Площадь, необходимая для термической обработки колбасных изделий.
  • Площадь для работ с тушами.
  • Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов.
  • Моечная тары, которая является оборотной.
  • Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия.
  • Бытовые помещения для работников, душевые, кухня.
  • Помещение для работы с документами, экспедиция.

При производительности цеха 250 кг, продукции в смену, когда площадь мини-завода составляет 70 кв.м., аренда может составить около 55 000-60 000 рублей в месяц. Кроме того, хорошим решением будет приобрести площадь с уже готовым цехом.

В помещении необходимо обеспечить следующие условия:

  • водопровод;
  • канализация;
  • электроснабжение (включая резервные источники для холодильных камер);
  • качественное освещение;
  • отопление и вентиляционная система;
  • шумоизоляция производства, для устранения звуков, причиняющих неудобства вашим соседям;
  • своевременный вывоз и утилизация отходов;
  • фильтрация на вентиляционные системы, во избежание распространения неприятных запахов;

Оборудование

Для производства колбасы необходимо следующее оборудование:

  • Стол для обвалки и стол рабочий – 44 500 рублей.
  • Холодильная (2 штуки) и морозильная камеры – 35 1280 рублей.
  • Электромясорубка МИМ-300М – 39 780 рублей.
  • Пила ленточная HSK -63 500 рублей.
  • Специализированный набор ножей, с помощью которого будет осуществляться разделка туш, отделение мяса от костей, жиловка и измельчение шпика – 12 500 рублей.
  • Шприц для наполнения оболочки фаршем – 47 946 рублей.
  • Машина для смешивания фарша BWL-500 – 9 140 рублей.
  • Камера термодымовая, комб. с х/а (для обсушки, варки, копчения и прожарки) – 223 700 рублей.
  • Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1 – 60 840 рублей.
  • Весы – 22 380 рублей.
  • Тележка-чан 100 литров – 3 штуки 38 400 рублей.

Все это оборудование обойдется примерно в 1 013 966 рублей. Желательно покупать новое оборудование, так как в этом случае вам будет обеспечена гарантия длительностью 12 месяцев.

Кроме того необходим вспомогательный инвентарь, к которому относится:

  • посуда;
  • моечные ванны и раковины;
  • куттер, задача которого приготовление фарша вареных колбас и паштетов;

Данный инвентарь может обойтись на сумму примерно 60 000 — 80 000 рублей. Кроме того, есть такой вариант, как приобретение моноблока, который представляет собой мини-цех в контейнере, смонтированном согласно всем требованиям СЭС.

Персонал



Для работы на мини-заводе по производству колбасы потребуется следующий персонал:

  • Технолог, его основная задача — составление рецептов и контроль качества продукции, его зарплата составит 30 000 рублей в месяц.
  • 2 мясника, которые будут выполнять обработку туш, 20 000 рублей в месяц на каждого.
  • Торговый представитель для поиска покупателей продукции и расширения рынка сбыта, 30 000 рублей в месяц.
  • Уборщица, 10 тысяч рублей в месяц.

Итого, фонд заработной платы в месяц составит 110 000 рублей в год.

Что касается бухгалтера и механика, то этих специалистов можно взять аутсорс. Стоимость услуг бухгалтера составит 6 000 рублей в месяц, механика — 7 000 рублей ежемесячно.

Упаковка

При малых объемах производства достаточно упаковки в виде бумажных и полиэтиленовых пакетов. Если планируются продажи через торговые точки, то необходимо обеспечить дополнительную защиту и этикетки, на которой указаны характеристики продукта, срок годности и дата выпуска. Выбор упаковки колбасных изделий определяет, каков будет внешний вид продукции и срок ее хранения.

Выделяют следующие виды упаковки для колбасных изделий:

  • Вакуумный пакет
  • Оболочка (коллагеновая, полиамидная барьерная и проницаемая, целлюлозная)
  • Пленка

Необходимо, чтобы этикетка была изготовлена из особой термобумаги, благодаря которой сохраняется внешний вид изделия даже в случае глубокой заморозки продукта. Колбасные изделия доставляются на место сбыта в фургонах, которые имеют керамический кузов. Как правило, продукт помещается в картонные коробки. В целом, расходы на упаковку могут составить 10 000 рублей в год.

Сырье для производства колбасы

Если вы решили, что вашей продукцией будет исключительно натуральная колбаса, то в качестве ингредиентов вам понадобится:

  • Мясо
  • Оболочки
  • Нитки для перевязки колбасных батонов
  • Соль
  • Сухое молоко
  • Соль
  • Пряности и специи

Продукты, относящиеся к первым 3-м пунктам, должны быть сертифицированы. Как вариант, можно получить консультацию врача-товароведа или санитарного врача, которые способны подтвердить подлинность сертификатов и качество поставляемого сырья.

Если вы сотрудничаете с фермерским хозяйством, то имеет смысл проводить мед. экспертизу с участием ветеринарно-санитарной лаборатории, сотрудники которой должны провести все необходимые анализы.

Необходимо найти поставщика, который бы устраивал вас по предлагаемому вам качеству и цене сырья, а также по срокам поставки. Желательно, чтобы местонахождение поставщика не находилось от вас за сотни км, так как следует обеспечить бесперебойность поставок. К примеру, в качестве поставщиков можно рассмотреть ближайшие фермерские хозяйства. Для производства колбасы желательно выбирать мясо молодых животных с низким уровнем содержания жира. Если все же необходим жир, лучше применить его отдельно.

В качестве оболочки, как правило, используются говяжьи, свиные и бараньи кишки, которые обработаны специальным способом. Оболочки, которые подвергаются засаливанию, способны увеличить срок хранения изготавливаемой колбасы. Используются такие виды оболочек, как черева и бараньи сенюги.

Черева являются оболочкой тонких кишок, величина их диаметра — от 25 мм до 5 см, используются они для производства колбас для жарения, тонких вареных колбас, а также копченых. Говяжья черева более прочная, чем свиная.

Бараньи сенюги относятся к слепым кишкам, отличаются большим диаметром  (от 4 до 8 см). Они используются для производства ветчины или вареной колбасы большого размера. В целом, в месяц на сырье может понадобиться около 1 800 000 рублей в месяц.

Сбыт продукции

Можно предложить несколько способов продаж домашней колбасы:

  • Продажа колбасных изделий на своей розничной торговой точке на рынке или в магазине. Такой способ требует некоторых вложений, но при этом есть возможность не заниматься поиском заказчиков.
  • Поставка для магазинов и розничных продавцов. Здесь наблюдается достаточно высокая конкуренция.
  • Поставка для заведений общепита. Использование данного канала сбыта предполагает, что объем поставок будет небольшим, однако здесь есть возможность найти постоянных клиентов.
  • Изготовление колбасных изделий по индивидуальному заказу для кейтеринга и частных потребителей. Чтобы данный способ сбыта работал, есть необходимость в постоянном поиске заказчиков. Это будет подходящим вариантом, если ведется производство эксклюзивных колбас.
  • Интернет-магазин. Создание, продвижение и функционирование онлайн-магазина требует определенных вложений.

Рентабельность

С учетом того, что необходимы расходы на закупку оборудования, затраты на сырье, ремонт и аренду помещения, заработную плату сотрудникам, упаковку, оплату услуг механика и бухгалтера, (на первые 3 месяца), при это производство колбасных изделий составляет объем 250 кг продукции за смену, вложения выйдут в сумму около 7 000 000 рублей.

Что касается доходов, то с учетом того, что в смену производится 200 кг варено-копченой колбасы, стоимостью 350 рублей за кг, и 50 кг копченых деликатесов, цена которых 430 рублей за кг, то месячная выручка составит 2 745 000 рублей в месяц. Ежемесячные расходы, которые включают в себя выплату заработную плату сотрудникам, закупку сырья, аренду помещения, коммунальные услуги, услуги бухгалтера и механика, упаковку составят около 2 000 000 рублей в месяц.

Итого, ежемесячная прибыль составит около 700 000 рублей. Таким образом, мини-завод по производству натуральных колбас может окупиться почти за 10 месяцев – 1 год.


Читайте также:


Adblock detector